Шашлык из любого мяса, рыбы, птицы или овощей трудно представить без маринада и специй. Именно о последних и поговорим.
Специи для шашлыка
Хороший шашлык – это мягкое, прожаренное мясо со вкусом специй и ароматом дымка. Конечно, есть и те, что считают специи в шашлыке лишними. Вроде как, маринованное мясо на углях прекрасно и без специй. Но мы не такие. Считаем, что приправы при мариновании не только улучшают вкус шашлыка, но и раскрывают вкус мяса и при желании могут доминировать в блюде (что позволяет делать, вроде как из одного и того же мяса, шашлык по-разному).
Есть общие специи, а есть особенно подходящие к какому-то типу мяса, подчёркивающие нужное и маскирующие ненужное. Ведь цель – вызывать аппетит, дарить радость вкуса.
Возможно вы слышали много обещаний, что именно эта приправа даст шашлыку невиданные сочность или мягкость? Не верьте. Специи только про вкус и аромат.
До того, как перейти непосредственно к приправам, обратите внимания на общие советы по приобретению, сочетанию специй.
Шесть советов
- Молотые приправы быстро теряют в своих качествах. Лучше купить в целом виде и измельчать непосредственно перед употреблением. Так вы добьётесь нужного эффекта.
- Если вы не знаток пряностей, то лучше приобретать их в магазине: запаянный пакетик – хоть какая-то гарантия, что внутрь не добавили лишнего или не продали что-то под видом нужного.
- У специй есть срок годности, он должен быть указан на пакетике. Старые специи хуже свежих. Мы рекомендуем не брать те, что пролежали больше полугода, хотя срок годности ещё не вышел.
- Храните приправы в тёмном мести и в герметичной упаковке. Так они дольше хранятся и не наберут посторонних запахов и не потеряют свой аромат.
- Температура способствует лучшему раскрытию вкуса и аромата специи. Но у разных припав эта температура разная. Какие-то нужно прокалить на сковородке, а другие это безнадёжно испортит.
- Лучших результатов можно добиться, сочетая приправы вместе. Но учтите, несколько сильных специй дадут неясный, хоть и сильный вкус (что в этом варианте тоже минус). Лучше строить смесь вокруг одной сильной приправы. Так более нежные специи подведут к яркой.
Классическая смесь
Традиционными можно считать перцы (в основном чёрный, но и белый тоже). Перец подходит для любого мяса.
Для большей остроты можно добавить красный жгучий перец, как свежий, так и суженый.
Тимьян, майоран, ягоды можжевельника – хорошо сочетаются с ароматом дыма, дают приятную свежесть. Это не обязательно, но, если есть, будет на пользу.
Молотый или сушёный чеснок также широко применяется в рецептах почти для любого мяса. Свежий чеснок обладает ярким вкусом – не переборщите с ним.
Не забывайте про сахар и соль. Это усилители вкуса. Сахар ещё даст аппетитную румяную корочку.
На 1 килограмм мяса:
- Чёрный перец – 1 ч. ложка;
- Красный жгучий перец – ½ ч. ложки;
- Сушёный чеснок – 2 ч. ложки;
- Соль и сахар в пропорции 1:2.
Для симпатичного вида можно добавить 2 ч. ложки паприки или 1 ч. ложку куркумы. Но это уже не классическая смесь.
Специи измельчите в ступке вместе с солью и смешайте с мясом.
Если вы добавляете специи в маринад, количество надо увеличить.
Излишки смеси специй можно сложить в баночку с плотной крышкой и убрать в тёмное место.
Специи по-кавказски
Шашлык пришёл с Кавказа. И первоначально это была пастушья еда, и специи брались что росли вокруг, ну и вино из дома:
- Лук репчатый – в половину от веса мяса;
- Чёрный или красный перец;
- Лавровый лист;
- Зелень (кинза);
- Вино (сухое, красное или белое).
Шашлычные специи
Пришло время уточнить по каждой приправе.
Перец
Чёрные жгуче-пряные или белые пряные горошины – наверное, базовая шашлычная специя. Ценится грубый помол, перед самым приготовлением. В полевых условиях можно раздавить горошины перца лезвием ножа (лучше всего это выходит широким кухонным ножом).
Кинза или кориандр
Мы привыкли называть кинзой зелень, а кориандром зёрна. Хотя это одно и то же растение. Для шашлыка используются и зелень, и семена.
Кориандр слабоострый и больше душистый. Хорош в смеси ч чёрным перцем. Его так же нужно молоть для шашлыка. Обычно берётся половина от чёрного перца, но ориентируйтесь на свой вкус в первую очередь.
Зелень, то что мы зовём кинзою, обладает специфическим вкусом. Многим она не нравится, как зелень, а вот в маринады особенно для баранины она может быть использована без каких-либо протестов.
Тимьян или чабрец
Острый и сильно пряный аромат этой травки даёт азиатскую нотку любому мясному блюду. Подходит и для шашлыка. Много не кладите, достаточно на кончике ножа на 1 кг мяса.
Базилик
Великолепная приправа к мясу особенно для свинины. Похож на кориандр, но слабее. Подойдёт и свежий, и сушёный. Особых ограничений к применению нет.
Кумин или зира
Зира – привет из средней Азии. Очень сильный и яркий пряный вкус. Зёрна нужно молоть или перетереть в руке. Добавляйте осторожно: если переложить, не всем понравится.
Хмели-сунели
Это собственно не специя, а смесь:
- Базилик;
- Кинза;
- Майоран;
- Укроп;
- Красный перец;
- Бархатцы.
Причём, то что продаётся в магазине, часто не совпадает с классическими рецептами хмели-сунели.
Эта смесь специй родом из Грузии и великолепно подходит к любым мясным блюдам. Сделает шашлык сразу грузинским.
Сумах
Это молотые сушёные ягоды бордового цвета с кислым вкусом. На Кавказе используется как приправа к шашлыку.
Куркума
Жёлтый порошок молотого корня с легко-острым вкусом. Используется для подчёркивания сильно острой специи и симпатичного цвета (окрасит блюдо в золотистые тона).
Лучше всего подходит для шашлыка из свинины и мяса птицы.
Паприка
Молотый сушёный болгарский перец (красный). Легко-пряный вкус паприки быстро улетучивается. Ценится эта специя за способность придать «румяный» вид и сочетание с перцами.
Карри
Пряный привет из Индии. Эта пряная смесь сочетается с рыбой, креветками, птицей и свининой. Хотя и нет противопоказаний использовать с другим мясом.
Чеснок
Удивительно, но свежий и сушёный чеснок совершенно отличаются, можно даже сказать, что это 2 разные специи.
Свежий чеснок – сильный, острый, пряный. Его стоит использовать аккуратно, чтобы не переложить и не испортить вкус. Сушёный – мягко-пряный, даёт лёгкий вкус и почти не даёт аромата.
Лучше всего чеснок подходит для свинины и баранины.
Шафран
Специя эгоист: не любит сочетаний с другими пряностями. Используется в малых дозах и только для свинины.
Лук
Этот пряный овощ применяется для шашлыка в больших количествах, до половины веса мяса. В основном в маринад.
Наиболее отзывчивое для лука мясо – это свинина.
Лавровый лист
Без его лёгкого пряного вкуса не обходится ни один маринад. Подходит в основном к красному мясу (свинина, говядина баранина).
Это основные пряности для шашлыка. Для лучшего результата используйте наборы специй. Самый простой способ – купить в магазине. С опытом и при желании, можно будет создавать приправы по своей рецептуре.
Сочетание специй с разным мясом для шашлыка
Большинство пряностей подходят для всех вариантов шашлыка, но пропорции разные и есть особенности в применении.
Для говядины и телятины
У говядины яркий собственный вкус. Не все специи будут хороши. Лучшим вариантом будет пряный и лёгко-острый состав специй. Например, таких:
- имбирь;
- эстрагон (тархун);
- смесь перцев;
- лавровый лист;
- хмели-сунели;
- мята;
- кориандр.
Для свинины
Свинина более универсальна и позволяет сочетать больше вкусов. Используйте приправы, как для говядины и добавить вот эти:
- майоран;
- шалфей;
- куркума.
Для курицы и мяса птицы
Тут важно не переложить. Шашлык из птицы проще испортить специями. Попробуйте для птичьего мяса эти приправы, должно получится вкусно и ароматно:
- паприку;
- смесь перцев;
- куркуму;
- укроп;
- кинзу;
- чеснок;
- базилик.
Для баранины
Для приготовления шашлыка из баранины важно, чтобы специи маскировали присущей ей запах. Используйте:
- гвоздику;
- розмарин;
- имбирь;
- чабрец;
- душицу;
- мяту;
- смесь перцев;
- паприку.
Для креветок и рыбы
Приправы для рыбы должны полностью раскрыть её вкус. Мы рекомендуем использовать:
- душистый перец;
- молотый красный перец;
- душистый перец горошком;
- имбирь;
- кориандр;
- чеснок;
- прованские травы.
Для усиления аромата шашлыка используйте специальную щепу для копчения.
Для овощей
Шашлык для овощей частый гарнир для шашлыка из мяса. Хотя можно употреблять и как отдельное блюдо. Лучше всего сочетаются с овощами:
- хмели-сунели;
- паприка;
- карри;
- тмин.
Правильный выбор
Качество специй важно. И чтобы не испортить шашлык, не покупайте приправы с нарушенной упаковкой или с «возрастом» больше 6 месяцев с момента упаковки.
И уж тем более не покупайте просроченные специи.
Если вы не специалист, то покупка на рынке – не лучший вариант.
Стеклянная тара с плотной крышкой – лучший способ сохранить специи. Важно не забывать о вреде ультрафиолета и хранить в темноте.
Самым лучшим вариантом будет «собирать» приправу из цельных компонентов перед приготовлением.
На рынке лучше покупать пряности в целом виде, так сложнее фальсифицировать.
Покупая готовые смеси, не пугайтесь соли в составе. Она нужна чтобы обеспечить большой срок годности. Но будьте готовы, что соли половина содержимого в пакетике.
А вот других консервантов и химических усилителей вкуса лучше избегать.
Старайтесь экспериментировать с пропорциями и составом пряностей для шашлыка.
Кто какие использует специи для шашлыка? Давайте обсудим в комментариях.
Отправляя сообщение, Вы разрешаете сбор и обработку персональных данных.
Политика конфиденциальности.